Ликер изначально создавался как лекарственное средство и из-за огромного количества трав в своем составе был очень горьким напитком. Описания рецептов настоек на травах и кореньях встречаются уже в древних медицинских трактатах Египта и Греции. Примерно с XI века в Европе монахи-католики стали применять в лечении больных травяные микстуры. Слово «ликер» происходит от латинского liquefacere — растворять. Именно это и пытались в своих экспериментах с травами проделывать лекари. Они растирали травы, разминали их, вымачивали, пытаясь выжать из них все полезные вещества, т.е. в буквальном смысле они пытались их растворить в алкоголе. Получившуюся в результате неимоверно горькую жидкость подслащивали медом. Но официальную историю ликера принято отсчитывать с 1510 года, именно тогда в Нормандии монах-бенедиктинец Бернардо Вицелли создал ликер, дошедший до наших дней и получивший свое название в честь ордена — Бенедиктин. Напиток состоял из 75 травяных компонентов.
В последующие века эксперименты с ликером продолжались: в качестве сырья использовались фрукты, ягоды, орехи, яйца, сливки, какао-бобы. В настоящее время по количеству сортов с ликерами не сравнится ни один алкогольный напиток. У каждого производителя имеются свои секретные рецепты, но главный принцип производства — настаивание. В ход идут крепкие спиртные напитки — виски, ром, коньяк, текила, или спирт. Время настаивания может быть самым разным, согласно рецептуре производителя. Далее настой фильтруется, для улучшения вкуса в него добавляется сироп, затем — дается время на отстаивание, а после удаления осадка ликер готов к употреблению.
Если говорить о способах изготовления ликера, то их два: с применением дистилляции и без нее. При первом способе базовые компоненты вымачиваются в спирте сравнительно короткое время, от нескольких часов до недели, после чего смесь фильтруется и дистиллируется. После перегонки в ликер добавляют сахар и воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергаются выдержке от полугода до 10 лет.
Второй способ дистилляцию не предусматривает. Фрукты, ягоды или другие составляющие вымачиваются в крепком алкоголе длительное время, до нескольких месяцев. Если компонентов несколько, они настаиваются по отдельности. После этого все ингредиенты смешиваются, смесь фильтруется, в нее добавляют сахар или мед, дистиллированная вода и некоторые другие компоненты, которые обычно сохраняют в секрете.
Яичные и сливочные ликеры готовят по-другому, просто смешивают все и добавляют эмульгаторы, которые удерживаю все компоненты взвеси вместе, не позволяя ей распасться на отдельные компоненты. Хранятся такие напитки не очень долго — не больше года, далее напиток просто портится.
Классифицируют ликеры по-разному:
• по исходному сырью — фруктовые, цитрусовые, тропические, монастырские, сливочные, яичные;
• по степени сладости и по алкоголю, на котором настаивают — ликеры, биттеры, бальзамы, наливки, настойки;
• по крепости — крепкие, марочные и крема.
Классификация по крепости самая распространенная, потому что, наверное, самая понятная и простая. Крепкие ликеры (30?45%) появились раньше остальных. К этой группе относятся знаменитые Бенедиктин, Шартрез, Куантро и другие.
Марочные или десертные (25?30%) ликеры готовятся только на основе фруктов, ягод, тропических растений.
Крем (15?25%) — это самая сладкая разновидность напитков, в которых содержание сахара доходит до 60%. По консистенции напитки похожи на кондитерский крем, такие же тягучие. Самый известный представитель — Бейлис.
Четких правил употребления ликера не существует: способов столько, сколько сортов, но общие правила все-таки есть: пьется ликер маленькими глоточками из специальных ликерных рюмочек объемом 20?25 мл. Сладкий ликер хорошо сочетается с горячим шоколадом, сливками, молоком, мороженым, соками, а горький ликер хорош в чае.
Ну а свое первоначальное предназначение — эликсир здоровья — ликер тоже не утратил: его употребляют и для аппетита (аперитивы), и для переваривания пищи (десерты), а также для поднятия настроения и удовольствия!