Портвейн— это исключительно португальский напиток, родиной которого является город-порт Порту. Только здесь произрастают уникальные сорта винограда, стоящие на учете у государства и ЕС, из которых изготавливают настоящий портвейн?— крепленое?20-градусное вино. А то, что производилось когда-то на территории сначала царской, а затем и советской России — это всего лишь попытка повторить технологию производства знаменитого португальского напитка. Начинал Николай II, очень любивший крымский портвейн, а советские технологи продолжили эти попытки, но для удешевления продукта в вино на стадии брожения стали добавлять зерновой спирт вместо виноградного. В итоге, все, что позднее производилось и выпивалось на территории России, как раз и подходило по своему качеству под пренебрежительное определение «портвешок», а к настоящему портвейну отношения никакого не имело.
Качественный портвейн?— это напиток для гурманов, и чтобы он таким оставался, необходимо строго соблюдать все условия технологии. В чем же ее секрет?
Добавление спирта в вино начали применять в середине XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. Обогащение вина спиртом, придавало ему коньячный оттенок, который впоследствии стал обязательной характеристикой настоящего портвейна. Портвейну удалось пробиться на европейский рынок только благодаря торговому спору Англии и Франции?— сначала Франция запретила поставлять свое вино в Англию, а затем и англичане объявили бойкот французским винам. Португалия не преминула воспользоваться этой ситуацией и увеличили экспорт вина в Великобританию.
Современный портвейн делают из 87?сортов винограда, который растет в долине реки Дору. Если раньше портвейн был только из красных сортов винограда, то теперь распространен и белый портвейн.
Существует две технологии производства портвейна: традиционная и современная. Традиционная технология?— это целое искусство, где отсутствует всякая механизация процессов. Неслучайно Португалию называют «музеем вина». Помните, как в фильме «Укрощение строптивого» Адриано Челентано поет песню и выжимает виноград ногами, соревнуясь с механической машиной. Такая традиция сохранилась и у португальцев. Многие специалисты считают, что если виноград давить механическими приспособлениями, то есть риск раздавить косточки внутри ягод, и вино будет горчить, поэтому его и давят руками или, для большей эффективности, ногами. Еще одна причина?— сложный гористый рельеф, при котором нет возможности использовать никакие механизмы. После выдавливания винограда ногами начинается следующий процесс?— брожение и ферментация, который не должен превышать 3-х дней. Процесс брожения купирует добавляемый в этот момент 77%-ный виноградный спирт. К этому времени всего 50% сахара преобразовано в алкоголь. Содержание виноградного спирта зависит от остаточного количества сахара в момент купирования. Это нюанс влияет на вкус и аромат вина. Закрепленное вино отдыхает в дубовых бочках зиму, а затем его перевозят в город Виа-Нова-де-Гайя. В процессе отдыха его много раз переливают и бочки в бочку, избавляясь от осадков. Виноделы постоянно берут пробы, определяя класс и качество вина. Так получаются элитные сорта.
Современная технология отличается от традиционной тем, что в технологический процесс активно включаются машины, а также тем, что на финальном этапе портвейн разливается по бутылкам и закупоривается, далее продолжается процесс дозревания.
Считается, что портвейн нужно не пить, а смаковать как десерт в хорошей компании и под хорошую музыку.